食品中の硝酸塩と亜硝酸塩

ニトロソアミンは世界で最も認識されている 3 つの発がん物質の 1 つで、他の 2 つはアフラトキシンとベンゾ[a]ピレンです。ニトロソアミンはタンパク質中の亜硝酸塩と第二級アミンから形成され、自然界に広く分布しています。塩辛、干しエビ、ビール、ベーコン、ソーセージにはニトロソアミンが多く含まれています。肉や野菜を詰める際の放置時間が長すぎると、亜硝酸塩も生成される可能性があります。亜硝酸塩と硝酸塩は、日常の食事や飲料水によく含まれる無機塩です。一般に、これらの物質を過剰に摂取するとメトヘモグロビン血症を引き起こし、体内で発がん性のあるニトロソアミンが生成される可能性があると考えられています。硝酸塩と亜硝酸塩は、「国家食品安全基準 - 食品中の汚染物質の制限」と名付けられた GB 2762-2017 のイオン性汚染物質です。「食品中の亜硝酸塩および硝酸塩の測定に関する国家食品安全基準」と名付けられた GB 5009.33-2016 は、これら 2 つの物質の測定を標準化するものであり、最初の方法としてイオンクロマトグラフィーが標準に含まれています。